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        面包蛋糕防腐劑的合理使用及注意事項
        2019-12-09來源:博伽包裝點擊:189次

          (1)正確選用防腐劑  不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風味與理化特性與食品相容,則可用于這些食品,相反則不能。另外,每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用,由于不同的食品中染菌的情況不一樣,需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的效果好,常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中,苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強,常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效,對其他菌有一定抑制力,所以主要用于焙烤食品。

          (2)注意防腐劑有效的pH值范圍  苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響,pH值越低防腐效果越好。一般認為,苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4.5—5以下,山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下,對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依*溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加,電離被抑制,未電離分子比例就大,由于未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜,而改變其局部的pH值,而微生物對內部pH值的變化更敏感,所以低pH值的防腐作用較強。

          (3)防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散,如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果,所以防腐劑要充分溶解而分散于整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作為溶劑;有的食品不能過酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液,也有不好分散的情況,由于加入到食品中化學環境改變,局部防腐劑過濃,會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類,加到水相后,如未及時均質,則會很快析出,浮于水相表面,不僅降低防腐劑的有效濃度,還影響食品的外觀。

          (4)食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果,在加熱殺菌時加人防腐劑,殺菌時間可以縮短。例如在56℃時,使酵母營養細胞數減少到1/10需要180分鐘,若加入對羥基苯甲酸丁酯0.01%,則縮短為48分鐘,若加入0.5%,則只需要4分鐘。

          (5)防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍,在某些情況下兩種以上的防腐劑并用,往往具有協同作用,而比單獨作用更為有效。

          (6)減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小,只有抑菌的作用,如果食品帶菌過多,添加防腐劑是不起任何作用的。因為在食品中的微生物基數大,盡管其生長受到一定程度的抑制,微生物增殖的絕對量仍然很大,最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑,加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。


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